Prowadzisz




Rozmaitości

Kawa

Kawa, kawowiec (Coffea), rodzaj z rodziny marzanowatych, obejmujący ok. 40 gatunków drzew i krzewów w większości z terenu Afryki. Nasiona niektórych gatunków kawy zawierają kofeinę, alkaloid o działaniu pobudzającym, dzięki czemu używa się ich do sporządzania napoju, zwanego tak jak roślina. Najcenniejszym gatunkiem kawy jest pochodząca z wyżyn Etiopii kawa arabska (Coffea arabica), krzew uprawiany obecnie w całej Afryce, Ameryce Południowej i Azji. Inne uprawiane kawy to: kawa liberyjska (Coffea liberica), kawa koszykowa (Coffea canephora), zwana Robusta, i kawa wyniosła (Coffea excelsa). Wszystkie pochodzą z przyrównikowej części Afryki, dają ziarno gorszej jakości, ale są odporne na choroby oraz trudne warunki siedliskowe. Aby uzyskać połączenie korzystnych cech skrzyżowano kawę arabską z kawą koszykową i uzyskano kawę arabustę (Arabica Robusta). Kawa kwitnie i owocuje prawie przez cały rok. Owoc jest mięsisty i zawiera wewnątrz dwie pestki, otoczone cienką, srebrzystą łupiną. Zewnętrzne części owocu usuwa się poprzez poddanie owoców fermentacji, a następnie wypłukanie nadgniłej, miękkiej owocni. Wysuszone pestki mają barwę szarozieloną i w tej postaci są wysyłane do krajów przeznaczenia. Palenia ziarna kawowego dokonuje się bezpośrednio przed sprzedażą. Podczas prażenia powstają w nasionach substancje nadające im charakterystyczny smak. Zawartość kofeiny w prażonych ziarnach wynosi ok. 1,5%. Zwyczaj picia kawy znany był w Etiopii od bardzo dawna i został przejęty przez Arabów, którzy rozpropagowali go dalej i założyli pierwsze plantacje na Półwyspie Arabskim, zwłaszcza w Jemenie (stąd wprowadzająca w błąd nazwa "kawa arabska"). W Europie pierwsze kawiarnie powstały w poł. XVII w. w Anglii. Zwyczaj picia kawy jest w świecie bardzo rozpowszechniony, stąd wiele odmian uprawnych oraz produkowanych typów kawy. Nadużywanie może jednak prowadzić do nadpobudliwości, zaburzeń pracy serca lub przewodu pokarmowego. Kofeina, teina (C8H10N4O2),alkaloid występujący m.in. w ziarnach kawy i kakao, orzeszkach kola i liściach herbaty (herbata chińska). Biały proszek o temperaturze topnienia ok. 235°C (sublimuje w 180°C), bez zapachu, o gorzkim smaku, słabo rozpuszczalny w zimnej wodzie i w alkoholu, dobrze rozpuszczalny w wodzie gorącej. Stosowana w lecznictwie, pobudza działanie serca i ośrodkowego układu nerwowego. Filiżanka mocnej kawy lub herbaty zawiera ok. 0,2 g kofeiny. Może powodować m.in. nudności, bóle głowy, bezsenność, drżenie rąk, niemiarowość czynności serca, a w dużych dawkach także duszności, drgawki, poty, owrzodzenie żołądka (choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy).

Handel kawą

W środowisku kawiarzy, dzieli się na ogół świat na dwie części: z jednej strony kraje producentów, a z drugiej kraje konsumenckie. Przez kraj konsumencki rozumie się w rzeczywistości kraj, w którym kawa nie jest produkowana, a jedynie pita. Oczywiście kawa może być również pita w krajach producentów. Każdego roku konsumują one średnio około dwadzieścia milionów worków. Międzynarodowy handel jest reglamentowany przez ICO, International Coffee Organisation, która grupuje około pięćdziesięciu krajów producenckich, co stanowi jakieś 98% światowej produkcji, oraz główne kraje konsumenckie świata zachodniego. Około dwudziestu mniejszych krajów producenckich nie należy do tej organizacji. Ich produkcja wynosi kilkadziesiąt tysięcy worków. Kraje konsumenckie zrzeszone w ICO używają rocznie około pięćdziesiąt pięć milionów worków, zaś nie zrzeszone około dziesięciu. ICO podzieliła producentów na cztery charakterystyczne grupy na podstawie podobieństw jakościowych: Łagodna Kolumbijska, do której należy Ameryka Środkowa, Kenia i Tanzania, Brazylijczycy i inne gatunki Arabica, które grupują Amerykę Południową i Etiopię; Inne Łagodne, które łączą wszystkich innych producentów gatunku Arabica i, wreszcie, gatunki Robusta, do których zalicza się wszystkich jej producentów. Do głównych celów ICO należy, z jednej strony, ogólne zwiększenie spożycia kawy, a z drugiej, uzyskanie rentownej dla producentów ceny za nią. Aby osiągnąć ten drugi cel, członkowie organizacji podpisują czteroletnie porozumienie (ICA: International Coffee Agreement), które przewidują ustalanie eksportowego kontyngentu dla każdego producenta o dwa poziomy cen (minimalny i maksymalny) pomiędzy którymi mogą wahać się ceny średnie. Ceny są codziennie odnotowywane na Giełdach w Londynie i w Paryżu-Hawrze jeśli chodzi o Robustę, a na Nowojorskiej jeśli chodzi o gatunek Arabica, według każdej z czterech wcześniej wymienionych grup. Jeśli średnie ceny przez dwa tygodnie spadają poniżej minimalnego progu, kontyngenty są ograniczane, jeśli zaś przekraczają próg maksymalny, kontyngenty są zwiększane i mogą nawet zostać zawieszone jeśli utrzymują się znaczne zwyżki. Ten mechanizm zapobiega zbytniej deprecjacji cen w okresach zwiększonej produkcji, ale nie można jednak zapobiec podwyżki spowodowanej niewystarczającą produkcją. W praktyce handel kawą przebiega między eksporterem, który kupuje partie kawy od producenta, często za pośrednictwem Państwa, a firmą zajmującą się prażeniem kawy, działającą na terenie krajów importujących. Zazwyczaj istnieje pomiędzy eksporterem a importerem inny pośrednik, którym może być hurtownik, kupujący partie kawy dzieląc ją następnie w celu odsprzedania jednej lub wielu palarniom kawy (od małych do średnich wielkości) lub agentowi lub jeszcze brokerowi. W drugim przypadku, relacja kupno-sprzedaż jest bezpośrednia, a agent otrzymuje prowizję za pracę mediatora. Liczba eksporterów jest limitowana przez kraje producenckie poprzez ograniczoną koncesję na licencje, ograniczenie, które nie ma swojego odpowiednika w krajach konsumenckich jeśli chodzi o handlowców czy palarnie.

Degustacja próbek

Umowy kupna-sprzedaży partii kawy, uzgodnione pomiędzy eksporterami i handlowcami lub palarniami, zawierają przede wszystkim wskazówki co do charakterystyki kawy poddawanej obróbce lub jej opis. Następnie pojawia się cena, warunki płatności, dostawy i ubezpieczenia. Zakładając, że opis, z konieczności skrótowy, pozwala jedynie domyślać się, co do jakości kawy, która jest przedmiotem umowy, zdarza się często, że nabywca wymaga próbki partii, aby ją zbadać, przed przystąpieniem do interesu. Pozwala to przede wszystkim na sprawdzenie czy jakość zadowala potrzeby własne, a następnie oszacować czy proponowana cena jest do przyjęcia. Aby osądzić zalety organoleptyczne, to znaczy smak i zapach partii kawy, przygotowuje się z części próbki - która waży zazwyczaj pomiędzy sto a trzysta gramów - filiżankę lub kilka filiżanek napoju, aby przystąpić do degustacji. Należy przygotować w tym celu mały grill do przeprowadzenia palenia kawy należącej do próbki, młynek i urządzenia niezbędne do przygotowania napoju: na ogół wystarczy dzbanek. Najbardziej rozpowszechniony system polega na zaparzeniu dziesięciu gramów zmielonej kawy w stu pięćdziesięciu centylitrach wody przez około pięć minut. Degustacja przebiega bez dodatku cukru, często przy obrotowym stole, który ułatwia przejście od jednej do drugiej filiżanki. Zakładając, że degustator nie będzie mógł pochłonąć dziesiątek łyków kawy, wypluwa je po ocenieniu i odnotowaniu ich charakterystyki. Klasyfikacja przebiega poprzez przypisywanie wartości lub przymiotników jeśli chodzi o smak i aromat napoju: najbogatsza terminologia, aby opisać aromat należy do Brazylijczyków, która nie jest jednak powszechnie używana. We Włoszech, z racji na popularność kawy espresso, próbki przeznaczone do degustacji są przetwarzane w zależności od tego użytku, aby sprawdzić czy dana partia kawy jest przystosowana do takiego serwowania. Degustacja ma zwykle miejsce przed decyzją o kupnie, albo później, jeśli umowa jest zredagowana w ten sposób, że zawiera klauzulę "pod warunkiem zaakceptowania próbki". W takim przypadku, jeśli próbka nie zostanie przyjęta, umowa jest anulowana. To co pozostaje po próbkach po przeprowadzeniu degustacji jest zwykle zachowywane, aby kontrolować jej zgodność z kawą z zakupionej partii, kiedy już zostanie dostarczona. Ci, którzy praktykują taki system degustacji próbek przeznaczają zasadniczo jedno pomieszczenie na laboratorium do przygotowywania i do degustacji próbek oraz do ich przechowywania.

Różne typy kawy i ich ewentualne wady

Najlepszym sposobem, aby poznać jakość danej partii kawy jest pobranie próbek, poddanie jej prażeniu, przetworzeniu jej w napój i degustacja. Dopiero wtedy możliwe jest zrozumienie jak różne czynniki, które składają się na smak wzajemnie na siebie wpływają: od gatunku rośliny po system obróbki, od kraju pochodzenia do technik produkcji. Zmienne, które wchodzą w grę są tak liczne, że niemożliwe jest opisanie ich wszystkich. Co jednak nie przeszkadza, aby podać sumaryczny opis każdej z partii, pozwalając w ten sposób zrozumieć, pobieżnie i nie widząc worków z produktem, jak się przedstawia typologia kawy i jej rynkowa wartość. Każdy producencki kraj posiada swoją własną metodę klasyfikacji: niektóre elementy są zawsze obecne, jak miejsce pochodzenia wraz z regionem lub ośrodkiem produkcji (na przykład Kolumbia, Armenie) lub portu załadunkowego (na przykład Santos, Brésil). Inne niezbędne elementy, to gatunek rośliny (Arabica lub Robusta) i typ obróbki (naturalny lub mycie), te elementy pozostają często w domyśle, w przypadku, gdy na przykład występuje przewaga w produkcji danego kraju jednego gatunku lub pewnego typu obróbki. Tak więc nie precyzuje się, że Santos jest naturalny i że jest to Arabica; natomiast uściśla się, że Bahia podlega obróbce przy zastosowaniu mycia. Mówienie o Kostaryce implikuje, że chodzi o mytą Arabikę, ale, przeciwnie, jeśli kawa pochodzi z Kamerunu, który stosuje dwie metody obróbki, zostaną podane stosowne wyjaśnienia. Na ogół podaje się również wielkość, to znaczy średnicę otworu przez który ziarno może przejść, ten kaliber jest zazwyczaj określany jako 60/4 cala: wartości wynoszą od trzynastu do dwudziestu. System ten jest stosowany właśnie przez Brazylijczyków, podczas, gdy liczne kraje używają klasyfikacji AA-A-B-C dla wielkości ziaren Arabica malejących, a numeracji I-II-III dla Robusty: AA odpowiada numerowi I, 16-18, to znaczy około 7,2 milimetrów. Jeśli to będą perełki (peaberry lub caracolis), zaznacza się to. W przeciwnym przypadku, oznacza to, iż ziarna są płaskie (flat beans). Innymi ważnymi danymi, jest procent uszkodzonych ziaren, który określa się na ogół metodą New York Coffee & Sugar Exchange; NY 2 oznacza, że istnieją cztery wady na trzysta gramów kawy, NY3, że jest ich dwanaście i tak dalej aż do NY 8. Czarne ziarno jest wadą, ale potrzeba pięć niedojrzałych ziaren i tyle samo stłuczonych, aby stwierdzić wadę. Z drugiej jednak strony, metoda ta nie przypisuje zawsze spójnych wartości z charakterystyką smakową lub zapachową kawy, nadając w zamian za dużo znaczenia jej wyglądowi i obecności ciał obcych łatwych do usunięcia. Innym jeszcze razem wymienia się zbiór, którego stanowi część: new crop (nowy zbiór) jeśli chodzi o ostatni, old crop (stary zbiór) jeśli chodzi o poprzedni. Inna klasyfikacja rozpowszechniona w Ameryce Środkowej bierze pod uwagę gęstość ziaren! H.B. i S.H..B. (Hard Bean i Structly Hard Bean), to znaczy ziarno bardzo twarde. Ten skrót oznacza również, że plantacja znajduje się na wysokości powyżej tysiąca sześciuset metrów. Inne czynniki mogą jeszcze być brane pod uwagę przy klasyfikacji: Brazylijczycy przejawiają wiele fantazji i mogą ewentualnie opisać kolor, proces palenia i wydajność na filiżankę.

CIEKAWE ARTYKUŁY:

` ⇒,,Dziennik" 18.06.2008 r, ,,Kawosze żyją dłużej"
Przejdź do sklepu online Coffea

Sonda

Jaka kawe najchetniej pijasz ?